识女图丨快来看看新中国第一位女大厨的手艺

2019-06-05 阅读数 257182

识女图 胡丽妹 大厨 厨师

文/张倩芳

民间有一种说法,家里灶台边忙上忙下的大多是女人,但成为大厨的却永远是男人。即便是现在街头随处可见的“老妈厨房”,进去一看,呦,掌勺的不是大哥就是大叔。难道煮饭做菜这件事,真是女子不如男?

新中国第一位女大厨——宁波姑娘胡丽妹率先否定了这个说法。

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百度百科里是这样描述胡丽妹的:国宝级烹饪大师,当代京帮菜宗师,首位烹坛女状元,新中国第一代女厨师,国家高级烹饪技师,多次为国家领导人以及里根、萨马兰奇等外宾制作国宴,原上海市国际饭店行政总厨。

今年78岁的胡丽妹左手虎口处有一块鹌鹑蛋大小的凸起,这是长期持锅留下的老茧,作为新中国第一代女厨师,这亦是她六十年努力赢得的职业勋章。是什么样的机缘,让她在这个男性主导的领域里崭露头角,斩获“国宝级烹饪大师”、“当代京帮菜大师”等称号的呢?这一切还得从辛亥革命时期说起。

辛亥革命后,许多北京人纷纷到上海开菜馆,京帮菜传到上海,上海的泰丰楼、同心楼、大雅楼、万寿山等,都是北京吃客常去的场所。

1947年,北京丰泽园老板栾鲤庭在上海国际饭店二楼开设“丰泽楼”,为使国际饭店的京帮菜能在上海十里洋场占据一席之地,栾鲤庭高价聘请牛毓藻、宋大、王殿臣等知名大厨前来掌勺,“丰泽楼”一开张便一炮打响。当时的社会名流蒋经国、梅兰芳、张大千等都是丰泽楼的常客。而落成于1934年的上海国际饭店作为上海最高楼的记录,则一直保持到1982年。足见丰泽楼当时在上海餐饮界的地位之高。

初中毕业才十几岁的胡丽妹按国家的要求分配到了国际饭店,她的师傅王殿臣就是当时从北方引进上海的名厨之一。由于当时北方来的师傅们统领后厨,因此国际饭店厨房的工作语言是山东话,站在一群师兄面前,胡丽妹这个南方姑娘总显得小兵扛不住大旗。然而,聪明的胡丽妹为了尽快融入这个集体,很快学会了山东话,连师傅家的孩子,山东话说得都不如她顺溜。

接下来的挑战就没有语言关那么容易了。北方师傅们吃饭时直接用面条就着大蒜和葱,而生长在南方的胡丽妹,怎么吃得下这种东西呢?为了合群,她却若无其事地对着大蒜一口咬下去,其实,每次这一口都会把她弄得龇牙咧嘴,狼狈不堪……

每天早上,胡丽妹比其它师兄们都提早一小时到场,把厨房收拾得干干净净,使师傅一到就可以上手干活,晚上同事们下班了,她却还要反复问师傅还有什么可帮忙的么。王殿臣觉得胡丽妹懂事、“眼睛里有活”。

京帮菜的炒锅都是三四斤重,厨师不但要稳稳地握住锅,还得不断翻炒。这对男厨来说不难,但对她来说可不是好玩的,那个虎口处留下的老茧,就是那个时候艰苦训练留下的烙印。

为了让胡丽妹了解食物的味道,师傅王殿臣给她开了“小灶”:烹饪鱼翅时,师傅就叮嘱服务员上桌派菜时,手里留一勺出来;烹饪按人头供应的海参时,师傅就偷偷多烧一头。为了了解食物的滋味和火候,师傅嘱咐她慢慢吃、细细品味。渐渐地,头等排翅、野鸡、熊掌、燕窝……这些普通厨师可能连原料都没见过的菜,胡丽妹上手就能烧。为了怕别的徒弟偷师,师傅教胡丽妹时还特地不用勺子盛佐料,而是用手指一撮:盐若干、糖若干,几个简单的动作,胡丽妹便可心领神会。

文革期间,师傅王殿臣挨了批斗,关进了牛棚,胡丽妹去看师傅,师傅伤感地说:“我有问题,你把师傅忘了吧!”胡丽妹动情地说:“您不是坏人,我永远都忘不了您!”师傅眼泪刷刷直流,叮嘱她说:“不要把厨艺技术忘掉了,以后总会有用的。”

1980年,胡丽妹正式出任国际饭店总厨,重新拾起了老本行,胡丽妹感到浑身有使不完的劲。她的菜好看好吃又不加色素,在纪录片《大师味道》中她介绍说,自己选材用料与众不同,比如有一款菜叫“长寿龟”,在设计这个菜时,她会选用那种花色漂亮的花菇,因为那个雨后天晴后爆开的花纹,很符合这道菜的观感。

有一天,胡丽妹被派往北京的西郊宾馆为首长们做一道菜——糁。那是一款用鸡汤、米仁及糁料熬制而成的汤菜,口味鲜美,首长吃完还吮指回味呢!令她感到意外和惊喜的是,那位首长竟然就是邓小平同志。

78岁高龄的胡丽妹现在已经带出了不少徒子徒孙,从小立志当幼师的她变成了厨师,却似一块真金经历了炉火的淬炼。她不但厨艺精湛,也很懂生活,注重生活细节的她,连裁衣缝纫也一板一眼,相当用心。因为她始终牢记师傅的话:做人一世要雁过留声、人过留名。也许正是这种高标准严要求以及锲而不舍的钻研精神,为她赢得了“新中国第一位女大厨”这样高山仰止般的荣誉称号。

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