夏天天气炎热
各种爽口腌菜成了餐桌上的“常客”
因为制作步骤简单方便
许多市民也在家里自制腌菜
然而，腌菜虽然好吃
可能也会吃出问题
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杭州这位大妈就中招了！
吃下霉苋菜梗
女子亚硝酸盐中毒
51岁的王阿姨（化名）年轻时就喜欢吃霉苋菜梗，有时还有自己腌制。
8月1日晚上，王阿姨又在菜场被绿油油的霉苋菜梗吸引，买回一把，蒸了一大碗，吃的很过瘾，但过了2个小时，她就觉得头晕、不能站立，站着就随时会倒下去，家人发现她嘴唇发紫，赶紧将她送到树兰（杭州）医院急诊室。
急诊科孙成勇医生看当时的王阿姨，嘴唇和手指都是青紫色，测心电监护血氧饱和度只有88%。又得知王阿姨吃了一大碗霉苋菜梗，马上判断她是亚硝酸盐中毒！
腌制食品如果没有腌制到位，其中的亚硝酸盐含量是很高的。杭州人制作霉苋菜的时间基本是沤半个月开坛食用。其实，腌菜在一到两周的时候亚硝酸盐含量最高，以后逐渐下降，腌制一个月以上亚硝酸盐含量最少，这个时候吃更安全。
孙成勇医生说，摄入过多的亚硝酸盐，会使血液中二价铁离子氧化成三价铁离子，与血红蛋白结合，竞争性地干扰血红蛋白与氧气结合，造成缺氧，医学上称“高铁血红蛋白血症”。严重的中毒者有可能会影响到血压，多脏器因为严重缺氧而衰竭导致死亡。
浏阳女子自制腌菜
一家人吃后都进医院
无独有偶。长沙浏阳的汪女士在家做的腌菜，也让一家人“吃”进了医院。原来，他们吃到了“半熟”的腌菜，结果导致亚硝酸盐中毒。
“这到底是怎么了？怎么突然都喊不舒服！”家住浏阳城东新村62岁的陈老太慌了，家里人一个个突然都开始出现缺氧症状，指甲、嘴唇甚至皮肤都有些发紫，她立即向邻居求救。在邻居的帮助下，一家人来到了医院治疗。
经过检查，陈老太的家人都属于食物中毒。中毒的源头竟是她儿媳妇汪女士5天前第一次动手尝试腌制的腌菜。好在经过及时治疗，陈老太的家人都无大碍。
“5天前，我在朋友家吃了她腌制的菜梗，感觉特别爽口，所以我才想给家里人也做点腌菜开胃。”汪女士说道。她当天就买来食材，将菜梗、萝卜、大蒜头等腌制在瓶子里。5天过后，汪女士看着瓶子里的腌菜已经变了颜色，以为可以吃了，便夹了一大盘出来给家人尝鲜。
除了陈老太怕酸没吃，汪女士和丈夫、儿子都吃了许多，可没过多久，纷纷出现了呼吸困难、嘴唇发紫的症状。
被送进医院后，汪女士及其家人被诊断为亚硝酸盐中毒。经过询问，医生认为最大原因就是汪女士自制的那盘“半熟”腌菜。
什么是亚硝酸盐中毒？
亚硝酸盐类食物中毒又称肠原性青紫病、紫绀症、乌嘴病。
亚硝酸盐中毒者的手指也都是青紫色。
亚硝酸盐是剧毒物质，成人摄入0.2一0.5克即可引起中毒，3克即可致死。
亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧。
菜品腌制后的2周内最危险
实在想吃又害怕中毒怎么办？
请延长腌制时间
■ 1、只要腌制时间长达一个月甚至几个月，那么蔬菜中的亚硝酸盐就会被细菌所分解，逐渐下降乃至基本消失。
■ 2、不要长期吃，偶尔吃一次两次解解馋，每次不要吃太多。
■ 3、亚硝酸盐可以溶于水，蒸菜之前，用水洗一洗，可以洗掉一部分亚硝酸盐。
上述中毒者刚好在腌菜的亚硝酸盐含量较高时食用，所以引起了中毒。
上班族带饭也要注意
隔夜蔬菜的亚硝酸盐的含量也很高
建议吃前把菜在沸水中先焯一下
亚硝酸盐中毒是夏季常见的饮食中毒病症。除了腌制食品可能导致中毒外，因夏天高温过剩食品因贮藏不当也容易产生亚硝酸盐。
疫情过后，每个人的生活习惯都或多或少发生了改变。带饭，成了不少上班族的另一选择。“一般隔夜菜，亚硝酸盐含量会比较高，尽量少吃。”
孙成勇医生说。蔬菜生长过程中因使用肥料会带有一定的硝酸盐，硝酸盐本身没有毒性，但与空气中有些微生物中含有硝酸还原酶，可以将硝酸盐还原成亚硝酸盐。
如果您是“带饭一族”，不可避免地要吃隔夜蔬菜，建议先把切好的蔬菜在沸水中焯一下，去掉大部分蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐。
煮熟以后拨出明天吃的那一部分，不再翻动，待做好的菜冷却后，放入冰箱中储存。这样就可以尽可能减少亚硝酸盐的产生。
医生提醒
这些人不建议吃腌菜？
1.高血压、肾功能不全及心脑血管疾病等患者
一般情况下，用盐腌制的蔬菜都属于高盐食品。
而对于高血压等患者的饮食要求之一就是低盐饮食，食用腌菜无疑会对高血压、肾脏病及心血管疾病患者造成影响。
2.有胃癌、食管癌、肝癌等恶性肿瘤家族史者
流行病学调查数据表明，长期食用腌菜是部分地区消化系统癌症如胃癌、食管癌等的危险因素。
因而，有消化系统癌症家族史的人群也应注意腌菜等高盐食物的摄入。
3.有胃炎、胃溃疡等消化系统疾病者
腌菜往往不易消化，且会刺激胃酸分泌而加重疾病，同时腌菜开胃会促进进食，也会加重胃负担。
4.老年人、孕妇及儿童等
腌菜因其含盐量高，过量摄入会加重肾脏负担，老年人不宜食用腌菜；
同时考虑到营养摄入及食品安全的因素，孕妇及儿童也不适合食用腌菜。
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这些自制食品有风险
自酿杨梅酒、药酒
自制药酒、杨梅酒、葡萄酒……虽然自制看似更安全卫生，且富有动手的乐趣，但其实自制食品往往也暗藏食品安全风险。
比如自制药酒，像川乌、草乌等带有毒性的中草药处理不当或添加过量，就容易造成药酒中毒。而杨梅酒、葡萄酒等在发酵过程中会产生甲醇，自己酿制由于缺乏杀菌消毒、去除甲醇的条件，很容易导致甲醇含量超标，危险极大。
自制豆制品
自制豆制品可能是普通家庭最常见的，但也是风险很大的。因为豆制品容易造成肉毒毒素中毒。
在家自制食品因为缺乏控制有害物质的条件，所以很多时候无法保障食品安全。
医生提醒，不要盲目迷信自制，通过正规途径购买的正规产品，比自己在家做的要安全许多。
安全小贴士
食物安全过夜有妙招
1. 减少细菌污染。首先容器要干净，装隔夜食物的容器最好经过一定的处理，例如用沸水蒸煮杀菌。如果发现菜做多了，最好一出锅就把多余的部分装好。
2. 控制好温度。做好的食物如果吃不完，要尽快放入洁净容器中，密封好后放入冰箱冷藏。3.吃之前别大意。虽然冰箱冷藏降低了大部分细菌的繁殖速度，但食物从冰箱里拿出来还是需要再做一次杀菌工作。熟食吃前要热透，蔬果吃前最好清洗一遍或削掉一层，这样才能更好地去除表面的细菌。
来源丨凤网综合整理杭州日报、科普中国、掌上长沙等
编辑丨艾柯