长沙甘长顺米粉 | 让“民国第一吃货”念念不忘的“鸡丝火”究竟如何出炉?

2020-04-18 阅读数 27111

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编者按:

湖南人,爱嗦粉。一声热辣辣地“嗦粉去不咯”,是湖南人生活中的市井气与小确幸。

确认过眼神,是对米粉有瘾的人。湖南14市州米粉,家家都有自己的味,哪一碗才是你心中的人间至味?省委办公厅接待服务中心推出的“湖南米粉大擂台”活动于4月14日正式“开打”。即日起,今日女报/凤网融媒体中心记者走近粉店老板娘的忙碌灶台,圆粉扁粉、馥郁骨汤、红油辣子、大块牛肉……湘妹子带你PICK最“湘”的粉!

今日女报/凤网记者 赵周舟

湖南米粉大擂台活动在九所宾馆轰轰烈烈地进行着,来自湖南14市州的米粉品牌代表们齐聚一堂,纷纷上演各家拿手绝活。一时间,偌大的会客厅蒸汽缭绕,米粉清新的香味萦绕鼻尖。

有一个摊位前人头攒动,透过缝隙看过去,洁白的米粉在清透的汤底里排得整整齐齐,一个个精致的棕边瓷碗里盛放着花样繁多的码子,看这讲究的排场,是长沙米粉代表——百年老店甘长顺没错了。

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湖南督军念念不忘的“鸡丝火”

“阿姨,给我来一碗鸡丝火!”在医院上班的陈小姐趁着休假,特意起了个早,来九所宾馆围观这场没有硝烟的味蕾之战。她熟练地跟甘长顺的掌勺阿姨点单,还不忘夸奖一番:“每次吃甘长顺,我都会点这个码子,这是他们家的招牌,特好吃。”

“鸡丝火”是甘长顺独创的招牌码子,以精选深山老母鸡和金华火腿为主材料,通过文火慢慢煨炖12个小时后切丝拌炒,配上葱花和玉兰片,入口鲜滑香嫩,让人回味无穷。“民国第一吃家”、湖南督军谭延闿也极好甘长顺的“鸡丝火”。相传,谭延闿常传话“静街”带随从马弁赴甘长顺吃“鸡丝火”。后来,谭延闿在南京任职,病中迎来50岁寿宴,随从特意差人带来甘长顺的鸡蛋面。席间,督军进入厨房体恤下属,得知锅中是甘长顺的面,督军热泪盈眶,遂写下“千丝万缕锅中沸,四水三湘眼底藏”的佳句。

在这次擂台赛上,侯陈霞特意将“鸡丝火”的展示碟摆在了展位最外面,米色鸡丝搭配橙红鲜亮的火腿与雪白的玉兰片,看起来就让人食欲大增。店长侯陈霞介绍道:“为了向广大市民们呈现经典,经过多次研制,我们在2018年复原了失传许久的鸡丝火,现在市民们都能吃到当时谭都督吃的味道。”

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弱水三千,还是长沙粉韵味

自称长沙“好呷鬼”的刘小姐将全场14家米粉都尝了一遍:“长沙人还是觉得长沙米粉最韵味,汤底又鲜又好喝,不会有太多油。”

“长沙米粉两分在粉,两分在料,六分在汤。”厨师长吴锋宇一边站在展台后熬原汤,一边介绍道,“我们的汤底选料始终忠于原味,用上好的筒子骨和老母鸡慢慢熬煮,一碗汤浓缩了食材所有的精华。米粉也有讲究,原料用的是专用稻米,要经过淘洗、浸泡、磨浆、蒸粉、冷却、切粉等多道工序制作,合格的甘长顺手工粉香味浓郁,吃起来劲道爽滑,在汤里泡得时间稍长也不会发粘,清清爽爽。”

一碗肉丝粉送上餐桌,只见米粉雪白如玉,根根分明,炒肉丝油亮大块,葱花碧绿,一整碗的“活色生香”,令人不由食指大动。刘小姐低头喝了口汤,闭着眼睛感叹:“就是‘过杂’(长沙话:这个)味,原汤就是要烫着喝。”

从“三张半”小粉馆到百年老店

“甘长顺始于1883年,当时24岁的汨罗人甘长林在长沙药王街开了一家面馆,因取‘长治久顺’的好兆头,故名为甘长顺。”就着厅堂里热闹的唆粉声,店长侯陈霞娓娓介绍起甘长顺的发展史。

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如今被长沙人熟知的甘长顺,有着“中华老字号”“百年老店”的响亮头衔,更入选了长沙市“非物质文化遗产”名录,分店遍布长沙市街巷各处,而当初,它只是甘长林用四吊钱作为“创业基金”开起的一家只有三张半桌子的米粉馆。光绪帝20岁御寿那天,为给皇帝祝寿,甘长林决定免费供应寿面一天,街巷邻居们纷纷扶老携幼来吃寿面,一时间“甘长顺”响彻市井,慕名而来者日甚。

一百多年来,甘长顺见证了长沙早餐由面到粉、面并存的转变,更承载了长沙人民记忆中的老味道。“不少在外地工作的长沙人,过年回来了一定会来我们店里嗦碗粉,说其他东西都抵不了这一口家乡味。”侯陈霞笑着说。


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