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饮食有温度!菜温过高也致癌,秋季记得“低温养生”

出处:今日女报/凤网 2017-09-05 10:13:40 0人参与
近日,中国预防医学科学院在连续6年的膳食营养调查后,正式提出了“饮食温度”的概念,认为“菜温过高”也是致癌因素,并呼吁重口味的国人要“低温养生”。 ……

秋季养生 饮食温度 菜温过高 低温养生

说起“高温城市”,除了重庆、成都等地,湖南长沙也算是每年都在拉近与“火炉”的距离——不仅气温“节节高”,连饮食温度也是一年赛过一年,夏有油爆小龙虾、冬有沸腾麻辣烫……对吃颇为讲究的“辣妹子”可不能再这么任性下去了。 

近日,中国预防医学科学院在连续6年的膳食营养调查后,正式提出了“饮食温度”的概念,认为“菜温过高”也是致癌因素,并呼吁重口味的国人要“低温养生”。 

然而,怎样的“饮食温度”既能大饱口福又能“低温养生”呢?今天,咱们就来聊一个飘着香味的话题,请营养学家来给湖南菜量个“健康体温”。

偏爱爆炒,当心“梅纳反应” 

在重口味的湖南,煎、炸、爆炒等高温烹饪方式备受欢迎。而近年来,随着养生知识的普及,越来越多的湖南人了解到高温烹饪的健康风险,一些家庭也开启了“蒸煮”模式。

可是,你知道选择健康的烹饪方式背后,还要监控饮食温度吗?“一般煎、炸、烤等烹调方式都会达到180-300℃,高温不仅破坏营养素,还可能让食物中的蛋白质、脂肪和碳水化合物发生异变,产生有害人体的物质。”湖南中医药大学第一附属医院营养科专家蔡年中介绍,如蛋白质类食物容易产生致癌的杂环胺类物质,脂肪类则易产生苯并芘类致癌物,碳水化合物会因此产生较多的丙烯酰胺类物质。 

最令人害怕的是高温烹煮所产生的“梅纳反应”,也就是食物褐变。它会造成糖化反应,释放自由基,使人体功能受到影响。研究已发现,它可能与身体的发炎反应,或是糖尿病、心血管疾病、肾脏疾病、阿尔兹海默症等相关。

低温烹调有利于秋季养生 

俗话说,“春捂秋冻”,难道饮食也应该“降温”?“入秋后,人体阴气旺盛、阳气衰微,此时蓄养阴气,犹如天助。”蔡年中认为,秋季开始“低温养生”,就好比傍晚浇水,是最佳季节。 

“100℃的烹饪温度是最适合湖南人的。”中南大学湘雅医院营养科专家刘坚介绍,由于湖南人平日饮食都偏热、偏油,所以入秋后,更应该给肠胃“降降温”。从营养学分析,温度在100℃的低温烹调方式,能最大程度地保留营养素。比如大麦、粗粮粉等食材用蒸的方式,营养成分可以保存95%以上,但如果用油炸,维生素B2和叶酸会损失50%以上,维生素B1几乎无法保存。而鸡蛋用低温烹调,不仅营养保存多,就连消化率也较高。 

刘坚认为,目前湖南人最应该学会的烹饪方式是蒸和炖,温度应该控制在100℃左右。蒸是透过汽化热加热,热含量高,可缩短烹调时间,且不直接接触水,不会造成水溶性维生素的流失,因此比水煮更易保留营养素,也可以保留食物的鲜甜原味。而炖的温度通常控制在98—100℃,建议炖的时候不要放太多水,连汤汁一起吃,就能把流到汤里的营养素也吃进去。

给你的食材“量体温” 

“我们在爆炒食物的时候,油温最高可达300℃,这是非常不健康的。”蔡年中认为,湖南人习惯了重口味,少盐少油的饮食确实有些“残忍”,所以,做不到清淡饮食的人更应该掌控“饮食温度”,从把握食物的“体温”中避免健康风险。比如说,平日习惯用大火爆炒辣椒,现在可以试试将油温控制在100℃左右,在不改变作料的情况下用细火烹饪。

而除了湖南人最爱的爆炒方式,刘坚认为蒸、煮、炖等其他烹饪方式也是需要讲究“饮食温度”的——煮法比较适用于肉类菜肴,因为煮蔬菜对营养素的破坏会多一些,所以建议用120℃左右的温度烹饪南瓜猪肝汤、丸子汤、清汤牛肉片等菜式;而涮法更适用于切片的肉类和蔬菜,油温可控制在150℃左右。不过,食材最好只在沸水中过一遍,一涮即熟,不要停留太久。

 说起“高温城市”,除了重庆、成都等地,湖南长沙也算是每年都在拉近与“火炉”的距离——不仅气温“节节高”,连饮食温度也是一年赛过一年,夏有油爆小龙虾、冬有沸腾麻辣烫……对吃颇为讲究的“辣妹子”可不能再这么任性下去了!
  近日,中国预防医学科学院在连续6年的膳食营养调查后,正式提出了“饮食温度”的概念,认为“菜温过高”也是致癌因素,并呼吁重口味的国人要“低温养生”。
  然而,怎样的“饮食温度”既能大饱口福又能“低温养生”呢?今天,咱们就来聊一个飘着香味的话题,请营养学家来给湖南菜量个“健康体温”。
  
偏爱爆炒,当心“梅纳反应”
  在重口味的湖南,煎、炸、爆炒等高温烹饪方式备受欢迎。而近年来,随着养生知识的普及,越来越多的湖南人了解到高温烹饪的健康风险,一些家庭也开启了“蒸煮”模式。
  可是,你知道选择健康的烹饪方式背后,还要监控饮食温度吗?“一般煎、炸、烤等烹调方式都会达到180-300℃,高温不仅破坏营养素,还可能让食物中的蛋白质、脂肪和碳水化合物发生异变,产生有害人体的物质。”湖南中医药大学第一附属医院营养科专家蔡年中介绍,如蛋白质类食物容易产生致癌的杂环胺类物质,脂肪类则易产生苯并芘类致癌物,碳水化合物会因此产生较多的丙烯酰胺类物质。
  最令人害怕的是高温烹煮所产生的“梅纳反应”,也就是食物褐变。它会造成糖化反应,释放自由基,使人体功能受到影响。研究已发现,它可能与身体的发炎反应,或是糖尿病、心血管疾病、肾脏疾病、阿尔兹海默症等相关。
  
低温烹调有利于秋季养生
  俗话说,“春捂秋冻”,难道饮食也应该“降温”?“入秋后,人体阴气旺盛、阳气衰微,此时蓄养阴气,犹如天助。”蔡年中认为,秋季开始“低温养生”,就好比傍晚浇水,是最佳季节。
  “100℃的烹饪温度是最适合湖南人的。”中南大学湘雅医院营养科专家刘坚介绍,由于湖南人平日饮食都偏热、偏油,所以入秋后,更应该给肠胃“降降温”。 从营养学分析,温度在100℃的低温烹调方式,能最大程度地保留营养素。比如大麦、粗粮粉等食材用蒸的方式,营养成分可以保存95%以上,但如果用油炸,维生素B2和叶酸会损失50%以上,维生素B1几乎无法保存。而鸡蛋用低温烹调,不仅营养保存多,就连消化率也较高。
  刘坚认为,目前湖南人最应该学会的烹饪方式是蒸和炖,温度应该控制在100℃左右。蒸是透过汽化热加热,热含量高,可缩短烹调时间,且不直接接触水,不会造成水溶性维生素的流失,因此比水煮更易保留营养素,也可以保留食物的鲜甜原味。而炖的温度通常控制在98—100℃,建议炖的时候不要放太多水,连汤汁一起吃,就能把流到汤里的营养素也吃进去。
  
给你的食材“量体温”
  “我们在爆炒食物的时候,油温最高可达300℃,这是非常不健康的。”蔡年中认为,湖南人习惯了重口味,少盐少油的饮食确实有些“残忍”,所以,做不到清淡饮食的人更应该掌控“饮食温度”,从把握食物的“体温”中避免健康风险。比如说,平日习惯用大火爆炒辣椒,现在可以试试将油温控制在100℃左右,在不改变作料的情况下用细火烹饪。
  而除了湖南人最爱的爆炒方式,刘坚认为蒸、煮、炖等其他烹饪方式也是需要讲究“饮食温度”的——煮法比较适用于肉类菜肴,因为煮蔬菜对营养素的破坏会多一些,所以建议用120℃左右的温度烹饪南瓜猪肝汤、丸子汤、清汤牛肉片等菜式;而涮法更适用于切片的肉类和蔬菜,油温可控制在150℃左右。不过,食材最好只在沸水中过一遍,一涮即熟,不要停留太久。

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