说起“高温城市”，除了重庆、成都等地，湖南长沙也算是每年都在拉近与“火炉”的距离——不仅气温“节节高”，连饮食温度也是一年赛过一年，夏有油爆小龙虾、冬有沸腾麻辣烫……对吃颇为讲究的“辣妹子”可不能再这么任性下去了。
近日，中国预防医学科学院在连续6年的膳食营养调查后，正式提出了“饮食温度”的概念，认为“菜温过高”也是致癌因素，并呼吁重口味的国人要“低温养生”。
然而，怎样的“饮食温度”既能大饱口福又能“低温养生”呢?今天，咱们就来聊一个飘着香味的话题，请营养学家来给湖南菜量个“健康体温”。
偏爱爆炒，当心“梅纳反应”
在重口味的湖南，煎、炸、爆炒等高温烹饪方式备受欢迎。而近年来，随着养生知识的普及，越来越多的湖南人了解到高温烹饪的健康风险，一些家庭也开启了“蒸煮”模式。
可是，你知道选择健康的烹饪方式背后，还要监控饮食温度吗?“一般煎、炸、烤等烹调方式都会达到180-300℃，高温不仅破坏营养素，还可能让食物中的蛋白质、脂肪和碳水化合物发生异变，产生有害人体的物质。”湖南中医药大学第一附属医院营养科专家蔡年中介绍，如蛋白质类食物容易产生致癌的杂环胺类物质，脂肪类则易产生苯并芘类致癌物，碳水化合物会因此产生较多的丙烯酰胺类物质。
最令人害怕的是高温烹煮所产生的“梅纳反应”，也就是食物褐变。它会造成糖化反应，释放自由基，使人体功能受到影响。研究已发现，它可能与身体的发炎反应，或是糖尿病、心血管疾病、肾脏疾病、阿尔兹海默症等相关。
低温烹调有利于秋季养生
俗话说，“春捂秋冻”，难道饮食也应该“降温”?“入秋后，人体阴气旺盛、阳气衰微，此时蓄养阴气，犹如天助。”蔡年中认为，秋季开始“低温养生”，就好比傍晚浇水，是最佳季节。
“100℃的烹饪温度是最适合湖南人的。”中南大学湘雅医院营养科专家刘坚介绍，由于湖南人平日饮食都偏热、偏油，所以入秋后，更应该给肠胃“降降温”。从营养学分析，温度在100℃的低温烹调方式，能最大程度地保留营养素。比如大麦、粗粮粉等食材用蒸的方式，营养成分可以保存95%以上，但如果用油炸，维生素B2和叶酸会损失50%以上，维生素B1几乎无法保存。而鸡蛋用低温烹调，不仅营养保存多，就连消化率也较高。
刘坚认为，目前湖南人最应该学会的烹饪方式是蒸和炖，温度应该控制在100℃左右。蒸是透过汽化热加热，热含量高，可缩短烹调时间，且不直接接触水，不会造成水溶性维生素的流失，因此比水煮更易保留营养素，也可以保留食物的鲜甜原味。而炖的温度通常控制在98—100℃，建议炖的时候不要放太多水，连汤汁一起吃，就能把流到汤里的营养素也吃进去。
给你的食材“量体温”
“我们在爆炒食物的时候，油温最高可达300℃，这是非常不健康的。”蔡年中认为，湖南人习惯了重口味，少盐少油的饮食确实有些“残忍”，所以，做不到清淡饮食的人更应该掌控“饮食温度”，从把握食物的“体温”中避免健康风险。比如说，平日习惯用大火爆炒辣椒，现在可以试试将油温控制在100℃左右，在不改变作料的情况下用细火烹饪。
而除了湖南人最爱的爆炒方式，刘坚认为蒸、煮、炖等其他烹饪方式也是需要讲究“饮食温度”的——煮法比较适用于肉类菜肴，因为煮蔬菜对营养素的破坏会多一些，所以建议用120℃左右的温度烹饪南瓜猪肝汤、丸子汤、清汤牛肉片等菜式;而涮法更适用于切片的肉类和蔬菜，油温可控制在150℃左右。不过，食材最好只在沸水中过一遍，一涮即熟，不要停留太久。
说起“高温城市”，除了重庆、成都等地，湖南长沙也算是每年都在拉近与“火炉”的距离——不仅气温“节节高”，连饮食温度也是一年赛过一年，夏有油爆小龙虾、冬有沸腾麻辣烫……对吃颇为讲究的“辣妹子”可不能再这么任性下去了!
近日，中国预防医学科学院在连续6年的膳食营养调查后，正式提出了“饮食温度”的概念，认为“菜温过高”也是致癌因素，并呼吁重口味的国人要“低温养生”。
然而，怎样的“饮食温度”既能大饱口福又能“低温养生”呢?今天，咱们就来聊一个飘着香味的话题，请营养学家来给湖南菜量个“健康体温”。
偏爱爆炒，当心“梅纳反应”
在重口味的湖南，煎、炸、爆炒等高温烹饪方式备受欢迎。而近年来，随着养生知识的普及，越来越多的湖南人了解到高温烹饪的健康风险，一些家庭也开启了“蒸煮”模式。
可是，你知道选择健康的烹饪方式背后，还要监控饮食温度吗?“一般煎、炸、烤等烹调方式都会达到180-300℃，高温不仅破坏营养素，还可能让食物中的蛋白质、脂肪和碳水化合物发生异变，产生有害人体的物质。”湖南中医药大学第一附属医院营养科专家蔡年中介绍，如蛋白质类食物容易产生致癌的杂环胺类物质，脂肪类则易产生苯并芘类致癌物，碳水化合物会因此产生较多的丙烯酰胺类物质。
最令人害怕的是高温烹煮所产生的“梅纳反应”，也就是食物褐变。它会造成糖化反应，释放自由基，使人体功能受到影响。研究已发现，它可能与身体的发炎反应，或是糖尿病、心血管疾病、肾脏疾病、阿尔兹海默症等相关。
低温烹调有利于秋季养生
俗话说，“春捂秋冻”，难道饮食也应该“降温”?“入秋后，人体阴气旺盛、阳气衰微，此时蓄养阴气，犹如天助。”蔡年中认为，秋季开始“低温养生”，就好比傍晚浇水，是最佳季节。
“100℃的烹饪温度是最适合湖南人的。”中南大学湘雅医院营养科专家刘坚介绍，由于湖南人平日饮食都偏热、偏油，所以入秋后，更应该给肠胃“降降温”。 从营养学分析，温度在100℃的低温烹调方式，能最大程度地保留营养素。比如大麦、粗粮粉等食材用蒸的方式，营养成分可以保存95%以上，但如果用油炸，维生素B2和叶酸会损失50%以上，维生素B1几乎无法保存。而鸡蛋用低温烹调，不仅营养保存多，就连消化率也较高。
刘坚认为，目前湖南人最应该学会的烹饪方式是蒸和炖，温度应该控制在100℃左右。蒸是透过汽化热加热，热含量高，可缩短烹调时间，且不直接接触水，不会造成水溶性维生素的流失，因此比水煮更易保留营养素，也可以保留食物的鲜甜原味。而炖的温度通常控制在98—100℃，建议炖的时候不要放太多水，连汤汁一起吃，就能把流到汤里的营养素也吃进去。
给你的食材“量体温”
“我们在爆炒食物的时候，油温最高可达300℃，这是非常不健康的。”蔡年中认为，湖南人习惯了重口味，少盐少油的饮食确实有些“残忍”，所以，做不到清淡饮食的人更应该掌控“饮食温度”，从把握食物的“体温”中避免健康风险。比如说，平日习惯用大火爆炒辣椒，现在可以试试将油温控制在100℃左右，在不改变作料的情况下用细火烹饪。
而除了湖南人最爱的爆炒方式，刘坚认为蒸、煮、炖等其他烹饪方式也是需要讲究“饮食温度”的——煮法比较适用于肉类菜肴，因为煮蔬菜对营养素的破坏会多一些，所以建议用120℃左右的温度烹饪南瓜猪肝汤、丸子汤、清汤牛肉片等菜式;而涮法更适用于切片的肉类和蔬菜，油温可控制在150℃左右。不过，食材最好只在沸水中过一遍，一涮即熟，不要停留太久。