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改革开放 湘遇40年丨三间餐厅的食物故事:舌尖上的寻味之旅

出处:今日女报/凤网 2018-09-26 16:24:39 0人参与
从“票证时代”“粉面时代”到“精致时代”,再至“网红时代”,从吃饱到吃好,从吃口味到吃“颜值”,改革开放让中国餐饮业在竞争和变革中更新迭代,让湘味更加多元,同样也惠及了湖南人的舌尖——食客们的寻味之旅,正在各大餐厅的美食故事中唇齿留香、回味悠长的上演着。……

改革开放40周年 湖南 饮食 餐饮业

文:今日女报/凤网首席记者 李立

关于“食”的描述,还未来得及将各类词汇抛出,舌尖心头便先有了反应——想着清晨楼下那一碗喷香热腾的米粉,咽了口水;想着傍晚妈妈那一份火候十足的辣椒炒肉,心便动了。

食物之于人,是生存,是情感,是萦绕舌尖心头的终身羁绊——长沙市民段智雄最念念不忘的,是儿时母亲带他吃的那碗来自新华楼的“改革开放的刀削面”;湖北女子汪峥嵘,被朋友劝说来长沙开餐厅,“一不小心”成了拥有8个餐饮品牌、140多家门店的“饮食大咖”;而湘江边的“文和友超级龙虾馆”,被“好吃又好玩”的人们追捧,创造了连续排队12小时的记录……

改革开放40周年 湖南 饮食 餐饮业

从“票证时代”“粉面时代”到“精致时代”,再至“网红时代”,从吃饱到吃好,从吃口味到吃“颜值”,改革开放让中国餐饮业在竞争和变革中更新迭代,让湘味更加多元,同样也惠及了湖南人的舌尖——食客们的寻味之旅,正在各大餐厅的美食故事中唇齿留香、回味悠长的上演着。

新华楼:一碗改革开放的刀削面

若在火车站附近的那家新华楼吃削面,作长沙“老口子”状,大大咧咧地对服务员说:“来扎‘双码’削面咯!”老练的服务员,提脚端来的“双码”削面肯定会是酸辣加炸酱。

始创于1953年的新华楼,前身叫“仁和粉馆”,在改革开放之前,这家籍籍无名的集体小饮食店并没有多少别致的地方。

几乎与改革开放同步,1978年底,仁和粉馆的主打产品由米粉改为以削面、蒸饺为主,更名为“新华削面馆”。原来仅50平方米的小店,也翻修改建为三层楼房结构、营业面积200平方米的店面。

当时的经理常忆萍大胆地把山西刀削面引入湖湘,并揉进浓浓的长沙风味,在后期制作上更添了长沙本土面粉杂酱码子的做法。一碗北方的削面,本来是要带汤的,而到了长沙、进了新华楼,当削面从锅里捞起时,一定要把水充分沥干,吃它个清爽的“带迅干”。

段智雄依然记得儿时看完电影后,当放映员的母亲第一次带他吃新华楼刀削面的情形。“那时的新华楼门前总是络绎不绝。进得店里,我和母亲好不容易才找了个位置坐下。母亲为我叫了碗杂酱刀削面,当面端上桌来,一股肉汁的酱香味瞬间就蔓延到了我的鼻间,闻着就有食欲,我也顾不了许多,便狼吞虎咽地吃起来。初看那面时,面片较宽,呈顺时钟方向匀称地码在碗内,一抹肉酱依附其上,看着更是食欲大增。削面嚼在口里,劲道十足,越嚼越能品出其间杂酱的香味。那酱口感稍甜,吃得口齿留香。面吃完了,连碗边的残汁都要用舌头扫刮殆尽,估计服务员洗碗都可以不用洗洁精。”

因为口味好,新华楼的刀削面成为当年让长沙人耳目一新的食物,而店里制作的全肉蒸饺也成了另一块招牌。加上服务过硬,新华楼成为改革开放之初,长沙城中最先飘扬起来的一面美食旗帜。1992年9月,新华楼月销售收入突破百万元大关,成为湖南饮食行业及全国同类行业的龙头。

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●粉面时代

此时的长沙餐饮市场,并非新华楼一枝独秀。国营的火宫殿、玉楼东、又一村等餐饮店都是红红火火。因为物资刚刚丰富起来,市民的消费能力有限,米粉和面条成为当时最热门的吃食。

1981年,退休后的彭宗贵开办了“一家米粉”店。长沙著名美食作家任大猛至今认为“一家米粉”的炒码师傅将那一瓢油浇在锅里“嗤”的一声,是比满街从广东贩来的翻录磁带里邓丽君的歌声更美好的声音,“师傅当着你的面加入韭黄、剁椒,抖锅翻炒,猪肝、腰花、鸡杂散发着久违的胡椒香味,这就是当年人们的至爱”。

“一家米粉”的粉好吃到什么地步?“当年有朋友告诉我,他看到过一队盲人,左手搭在前一个人的肩上,右手拿着探路棍,一齐开到长治路的‘一家粉店’去吃粉了。”任大猛说。

改革的春风唤醒了湖南人追求美食的味蕾,不管是新华楼刀削面那醇厚飘香的炸酱,还是“一家米粉”散发热情和热力的油锅……都是改革开放初期那个蓬勃向上、欣欣向荣时代的标志性产物。从吃饱到吃好,改革激发的活力,让湖南人对食物有了更多的选择和追求。

57℃湘:一枚小清新的飞鱼籽蒸蛋

8名客人围桌而坐,年轻帅气的“炒手”站在铁板台前现场“表演”。新鲜的大明虾放在铁板上,一阵愉快的“刺啦”声后,在周围洒上白兰地,腾地一下,铁板上便有金红的火焰升起,客人们的情绪也被带动得热烈起来,再加入黄油、五香油和秘制的湘菜口味酱汁,快速地翻炒……各色食材就这样在食客面前变得活色生香。

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飞鱼籽蒸蛋。图片来源网络

若有小朋友在场,一份好玩又好看的“飞鱼籽蒸蛋”就格外受欢迎:鸡蛋壳从顶部开圆口,装入调理好的蛋液,置于蛋托,“炒手”将其乖巧排列于铁板上,再潇洒的把清水抛洒在周围,蒸汽升腾中盖上盖子,焖3分钟后揭盖,继而在鸡蛋表面覆上薄薄一层嚼劲十足的鱼籽,还不忘配上一把精致的小勺——食客花上3块钱,便把食物的美好开发到极致。

但这还不是这个名叫“57℃湘”的餐厅最新奇的地方,能做好吃美食的“炒手”,不时“耍下花式胡椒棒”,甚至还会玩“快闪”,为用餐的客人们来上一段即兴舞蹈——这支“会做饭当中最帅的,最帅的当中最会跳舞的”炒手团队,为享受美食的客人带来了额外的耳目之娱。

57℃湘的创始人汪峥嵘女士是湖北人。彼时,她在贵州做义工,路过湖南,当地一名朋友邀请她叙旧,“在餐桌上,朋友说我性格活跃,适合做和人打交道的餐饮行业。就这样,我来到了湖南”。

风风火火筹备一年,“好食上”餐厅在湘江沿江风光带开业。几经挑战,2004年初秋,好食上开始盈利。2009年,颠覆传统的57°湘时尚湘菜餐馆“出世”,汪峥嵘把所有调味品变成标准化配方,把只可意会不可言传的“火候”变成在铁板上进行的中温、高温、低温、保温4种标准化操作,培养一个合格的炒手只要20天——在这个细致女子的概念里,食物最适合入口的温度是57摄氏度,这也是“57℃湘”名字的由来。

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●精致时代

“改革开放让物质丰沛,80后、90后甚至00后成为消费主力军。年轻人眼中的食物,已不再局限于饱腹,美食已经进化成一种社会活动,好吃、好玩、好看,而且新奇多变。”为此,汪峥嵘的菜单设置也契合年轻人口味:“生炒薄片牛仔骨”叫“西部牛仔”,“辣炒花甲”也叫“龙门飞甲”,而“少年派的奇幻漂流”则是“干煎龙利鱼”——这一巧思,也在如今的创意菜馆中屡见不鲜。

汪峥嵘的创新,并不止57℃湘。与传统餐饮品牌把一家店开火后不断扩大规模,并提升标准化和可复制化水平不同,57度湘集团旗下还拥有好食上、海食上、好食上青年餐厅、小猪猪、吃饭皇帝大、天然台1908等多个品牌——食客是形形色色的,但长沙城鳞次栉比的餐馆,招摇的辣味和内敛的精致交织,总有一间能温暖人们的胃,熨帖疲倦的心。

文和友:一份热辣不羁的网红龙虾

在湘江边的“文和友超级龙虾馆”,又是另一番景象。文和友有多火?从华灯初上到夜色深浓,来长沙的明星、游客,无一不去“打卡”;这里是长沙唯一一家有黄牛售卖等位号的餐馆……9月25日晚,在位于长沙市开福区海信广场的“文和友超级龙虾馆”前,在此排队等位的“00后”女孩彭佳俊已经和朋友们等了快1个小时,前面还有15桌。

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文和友主打的特色美食小龙虾,对于湖南人来说并不陌生。事实上,小龙虾正是改革开放带给湖南人的美食之一。1995年夏天,长沙西长街水产市场出现了小龙虾张牙舞爪的身影,嗜辣重口的长沙人果断收服,开发出“口味虾”,将其打造成夜宵界冉冉升起的新星。自此,南门口的四娭毑、易家姜记、杨眼镜门庭若市,食客们围着一大盆龙虾大快朵颐,吃得满手油花,辣得满面红光。爱尝鲜的长沙人并不满足于一种口味,口味虾风靡几年后,油爆虾、虾尾、卤虾又粉墨登场,端得是热闹非凡。

文和友更让人津津乐道的,是这家龙虾馆堪比一个超级商业社区,它包含了100家住户、20家商铺,除了龙虾馆之外,还涵盖了多个业态品牌,包括餐馆、小吃店、照相馆、录像厅、理发师、电游室、歌舞厅、批发店、五金店、婚姻介绍所等。这里被打造成一个80年代老长沙的超级楼中社区,20多万口老砖全方位还原着老长沙的文化与情怀——麻石水泥地板,四四方方的八仙桌和条凳,带把的陶瓷缸子……在这里吃饭,如同穿梭时空,回到了80年代的老长沙,呼吸到了街头巷尾热闹又热辣的空气。

●网红时代

改革开放给餐饮行业带来的变化是巨大的。前些年,一直强调揉面、削面功夫的新华楼添置了削面机器人,机器人削的面和大师傅削的面有什么区别,可能只有老食客才品鉴得出。但正如这看起来有点呆呆的机器人一样,手机点单,微信、支付宝自助结账再到如今红火的外卖平台,曾站在技术云端的互联网与市井食物交织,不仅改变着餐饮的内容和形态,也为“食”之一字赋予了极具时代特色的“网红气质”——经历了吃饱、吃好、吃精等阶段之后,对于更多像彭佳俊这样的年轻人来说,食物还能吃颜值、吃情怀、吃趣味……这是食物在时光的培育下不断变迁、发展的证明,也是一份萦绕在人们舌尖心头的终身羁绊。

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