机械大量参与到生猪屠宰过程中。
香港回归二十周年特别报道之二——
舌尖寻味：“湘”菜入港
文、图：今日女报/凤网记者李立 徐美龄 罗雅洁
7月，在湖南中南大学读大二的香港女生姚莹怡回到家中。为了犒劳她，妈妈特意起了个大早，此时中环附近“大加凤蔬菜店”里的菜心尤为鲜嫩爽脆，不可错过；曾在内地经商的香港人陈生则独爱一碗鲜甜清澈的萝卜煲汤，汤里的白萝卜由妈妈采购自港岛的“百家超市”，个大多汁，炖煮后入口即化……
或许你想象不到，这些让香港人念念不忘的新鲜食材，其实全都来自湖南的肥沃土壤——俗话说，湖广熟，天下足。湖南历来是我国粮食、蔬菜、肉食等农产品生产大省，也是重要的港澳农产品供给基地。根据国家质检总局以及湖南省商务厅数据，早在2009年，湖南出口猪肉制品占香港市场的70%以上；如今，三成以上供应香港的蔬菜来自湖南。
此前，我们推出了香港回归二十周年特刊之《生于1997：香港“回归宝宝”湖南读大学》【查看】，关注香港回归后湘、港两地的教育文化交流；今天，我们将跟随这些食材的脚步，看看它们是如何被严格挑选、把关，自湖南远赴香港，并变身为香港市民餐桌上的美味的——而供港食品，成就的不仅仅是港人的味蕾，它也改变了参与到这场美味之旅中的“湘妹子”的生活。
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“湘”菜入港之“三趟快车”
供港食品最早可以追溯至1962年。当时，为了保证供港食品的质量安全，中国政府开通“供应港澳鲜活冷冻商品三趟快运货物列车”，简称“三趟快车”。1980年至1996年是“三趟快车”最为辉煌的时期。到如今，每天都有数百台车辆运送农产品入港，“湘”字号优质大米、猪肉、蔬菜、茶叶、脐橙、茶油、湘莲等农产品比比皆是，并已深深融入香港市民日常生活，在香港市场占据着越来越重要的地位
“湘籍”猪肉的香港之旅
猪肉是香港人餐桌上不可或缺的食材，油而不腻的叉烧，驰名中外的猪扒包，代表老香港味道的客家焖猪肉，深受香港民众喜爱的猪骨汤……早茶、汤羹、主食都和猪肉相关。但在寸土寸金的香港，想要靠本地养殖生猪来满足香港人的餐桌需求，并不是一件容易的事。
一直以来，湖南都是供港猪肉的最大来源地，不仅品类齐全，而且质量把控也非常严格。向香港运送猪肉，不仅丰富了香港人的餐桌，也让湖南供港企业里的湘妹子们通过辛勤劳动获得了不菲的收入，改变了她们的生活。
“90年代初，我的月薪就有千把块了”
三旺实业位于湖南韶山高新技术产业开发区，公司大楼前除了五星红旗，还有紫荆花旗迎风飘扬，让这个被农田包围的厂区显得与众不同。自1992年成立，他们便开始了猪肉的赴港之旅。2016年，三旺实业年产值8.9亿元人民币，其中超过6亿元人民币来自于供港食品所带来的收入。
今年44岁的何凤鸣是三旺最早一批的员工。何凤鸣告诉今日女报/凤网记者，当时公司“一共才20多个做事的”，负责生猪宰杀的一般是男员工，从事猪肉分割的则大部分都是像她一样的女员工。用分割刀将猪肉成片分割剔骨，修割净伤斑、出血点、碎骨、软骨、血污、淋巴结、脓疙、浮毛及杂质，何凤鸣熟练又快速。“虽然在流水线上工作很累，但收入相当可观。”90年代初，何凤鸣每月可以拿到近千元工资，完全能满足一家三口的生活所需，这也让不少亲戚朋友羡慕。
何凤鸣是韶山本地人，这份离家近、收入多的工作便显得尤为金贵，所以她一干就是25年。过去的25年，香港的发展影响着这个企业的每一个细胞，香港的变迁也为这个曾经的乡镇企业带来巨变。香港回归祖国之后，随着供港商品市场的开放，报关手续简化、深港两地通关更加便利，湖南的食品企业也有了直接供港资质，三旺实业迎来了飞速发展。
“业务量越来越大了，员工越来越多，公司效益也越来越好，甚至是附近的老百姓，也因为到公司里上班而赚到了更多钱。”回想伴随公司走过的25年，何凤鸣很是感慨。现在，她早已不在分割车间工作，而是成了公司的品控员。
先享“动物福利”，再上香港餐桌
一直以来，“质量”是供港食品的生命。而一份安全且高质猪肉的背后，是严格的喂养、宰杀流程。
在三旺的厂房内，今日女报/凤网记者观看了供港生猪宰杀的全过程。宰杀前，为了让猪肉风味更佳，“二师兄们”还有一天时间来“放松情绪”。送宰前，检验人员需进行一次全面检查，确认健康后方进行屠宰。三旺实业总经理助理林劲松介绍，为了保证动物福利，供港的所有生猪都是经由电麻后再宰杀，“从电麻致昏到刺杀放血，不得超过30秒，刀口长度都严格控制在5厘米左右”。
经过16道严格工序，一只活猪方成为冷冻猪肉出库。每隔一天的凌晨，满载着新鲜冻猪肉的货运车从三旺公司的厂区出发，日夜兼程直奔深圳文锦渡口岸。这里是全国指定的唯一供港活畜禽出入境口岸及水生动物出入境口岸，也是内地供港鲜活类产品的主要通道。在文锦渡口岸，经过各项检疫之后，来接货的香港司机将货物转移到自己的车上，这个交接过程称之为“过柜”，之后鲜冻猪肉便正式踏上了香港的土地。
“二师兄”赴港，“投奔”五星级酒店
湖南一直以来都是供港猪肉的最大来源地，但因为没有打造出知名品牌，导致很长一段时间，香港人吃着湖南产的猪肉却“不知湖南只知猪。”为此，企业极力想改变之前的状况，也越发注重品牌。
湖南的主要供港猪肉企业中，新五丰食品公司是国内第一家以生猪养殖出口为主业的外向型上市公司，供港业务主要为活猪；湖南华乐食品有限公司则在烤乳猪、冻乳猪领域保持着独特的产品优势。2015年7月，湖南省特色黑猪品种“湘村黑猪”首次对港出口，为内地供应香港良种土杂猪第一家。截至今年6月30日，湖南已累计出口约4000头“湘村黑猪”，且在港零售价高出普通白猪40%，树立了湖南特色优良活猪产品品牌。
三旺实业，则在香港市场上拥有“湘牧”、“韶峰”两个猪肉品牌，他们和香港最大的鲜活冷冻食品经销商五丰行合作，将冻猪肉等冷冻肉食提供给五星级酒店以及知名餐厅。经过餐厅大厨的再加工，做成猪扒、叉烧等各类菜肴，最终出现在香港人的餐桌上。
“我去香港出差时，也经常吃到自己企业生产的猪肉，这种幸福感难以用言语来表达。”林劲松介绍，2015年8月，三旺实业拿到了由香港食物环境卫生署颁发的供港冰鲜猪肉资质，成为除广东省外，目前内地唯一能对港输出冰鲜猪肉的企业。此前，湖南省内企业只能向香港出口冷冻猪肉，而供港冰鲜猪肉价格比冷冻猪肉高出约25%。
省检验检疫局：湖南生猪“身体倍棒”
湖南省出入境检验检疫局相关部门负责人告诉今日女报/凤网记者，活猪是湖南省传统大宗出口商品，从1951年开始便源源不断地向港澳地区输送。自1997年7月1日香港回归至2017年6月30日，湖南20年内已累计供港活猪457万余头。
该负责人还表示，活猪、肉类等农副产品供港需要经过出口企业备案（注册）、种养殖基地备案、生产过程监管、报检、出口前随机抽样检测、检测合格出证放行等多个检测流程后，才能在深圳通关入港。湖南供港的活猪合格率高达99.94%，“我们年均派出300余人次，对全省注册养殖场开展执法监管、疫病风险防控、食品安全隐患排查，年均对供港活猪开展疫情监测4447项次、安全风险监测1977项次”。
除了肉食，蔬菜也是湖南供港食品的主要类别。作为供港蔬菜的重要大本营，湖南12个国家级出口食品农产品质量安全示范区中，永州独占7席。菜心、茄子、豆角、萝卜、杏鲍菇……湖南的山水赋予了蔬菜清新甜美的味道，经过严格挑选把关，它们精神抖擞地出现在香港的货架上，并等待着成就香港人餐桌上丰盛的一餐。
唐巧珍和姐妹们将采摘下的蔬菜进行二次筛选，老的、虫咬的以及品相不佳的都要挑出来。
瑶乡美味，香港呈现
连日的阴雨终于停歇，清晨的阳光刚刚露头，7月8日，永州市江华瑶族自治县沱江镇蒋家寨村的唐巧珍就已经和城市经乡蔬菜种植合作社的姐妹们来到田间，准备将长势正好的菜心、茄子、豆角等蔬菜采摘下来，“这个时候最鲜嫩，再长就老啦”。
对于爱吃“鲜、活、生、猛”的香港市民来说，熟过头的蔬菜不甚讨喜。作为粤菜中最重要的烹饪手段之一，“白灼”是大多数香港人吃鲜活时蔬时的首选。鲜爽嫩滑的菜心或是芥蓝，在煮滚的水或汤中焯烫好，再淋上酱汁，要的就是这口清鲜与脆甜。
在瑶山长大的唐巧珍对于这片白云深处的土地所长出的蔬菜很有自信。“去年广东连州的‘菜心节’，还特意从我们基地拿了菜心作为展品。”江华山清水秀、土地肥沃，种植出来的蔬菜鲜甜美味，“在香港，品质好的菜心能卖到30块钱一斤呢！”
唐巧珍和姐妹们手脚麻利，一个上午，采摘下来的蔬菜都已经打包装好。合作社理事长宋世科联系好的运菜车辆已经到了村头，带上“出生证明”——记录了采摘地点、数量、经手人以及目的地的流向单，这批刚刚离开土地的蔬菜开始了往南的“旅行”。
大约8小时后，深圳南山蔬菜批发配送市场的供港农产品（蔬菜）加工配送中心迎来了这批来自湖南瑶乡土地的物产。在这里，城市经乡蔬菜种植合作社的蔬菜需要经过配送供港企业的自主检测、检验检疫局的监管抽样检测、口岸抽样检测以及清洗、整理和包装等工序。4个小时后，它们再次启程，到达深圳的文锦渡口岸。
永州市商务和粮食局副局长邓建华告诉记者，在永州道县的工业园区，已经建起了湖南农副产品集中验放场暨永州公路口岸。这个口岸将在今年下半年开始全面运行，届时可以实现进出口农产品和其他商品“一次申报、一次查验、一次放行”快速通关。
在文锦渡口岸等待不到1个小时，这批蔬菜终于来到供港蔬菜的集散地——位于香港元朗区西部的洪水桥蔬菜批发中心，此时已是晚上9点。运菜的小货车早已在此等候，唐巧珍摘下的菜心，最终来到中环附近的“大加凤蔬菜店”。
7月9日，在湖南中南大学读大二的香港女生姚莹怡难得放暑假回家，妈妈特意起了个大早，因为这时候的青菜品质最佳。新鲜的鱼和丸子，配上在“大加凤”买来的水灵爽嫩的菜心，鱼清蒸，丸子煮汤，菜心白灼——这是女儿喜爱的家常味道。
桑植的萝卜经过剪叶、清洗、包装、遇冷处理、打包装箱等一系列过程，最终将出现在香港的货架上。
香港人最爱的萝卜来自桑植
香港人陈生最喜欢喝萝卜汤，清甜又营养。每天上午，陈生的妈妈总要去“百家超市”买一只萝卜，因为这里卖的萝卜个头最大，煲出来的汤口感最好。
陈生妈妈不知道的是，72个小时以前，这些萝卜还在湖南海拔1100米的萝卜基地里享受着清凉；72个小时以后，它便已经精神抖擞地出现在港区超市的货架上。百家超市每斤萝卜的售价在12港元（约合人民币10.4元）左右，全港店面日均销量超过18吨——这些萝卜，全部来自于湖南张家界市桑植县人潮溪镇的萝卜基地；而萝卜的主人，正是陈生的湖南朋友吕绍祥。
吕绍祥告诉今日女报/凤网记者，桑植萝卜能在港出售，其实源于自己4年前的一次香港游。2013年，吕绍祥带着公司员工去香港游玩，别人买回了包包和衣服，他却买了一筐萝卜。“当时带回来四个品种的萝卜，我跟技术人员仔细研究后，发现不论是口感还是营养成分，都比不上我们种的。”
今年44岁的李咏娥跟萝卜打交道已有二十多个年头，她是吕绍祥在湘西自治州农校时的同学，也是他创业后的合作伙伴。李咏娥主要负责基地承包生产以及种植技术把关。改良后的“桑植萝卜”质白如玉、脆嫩多汁，单株均重1公斤左右。李咏娥说：“从口感上说，我们的萝卜偏甜，含水量达到了95%，更适合港人的口味，煲汤特别美味。”
2014年7月，桑植萝卜通过网上招投标，成为了屈臣氏集团旗下香港百家超市的供应商。但第一次供港运输，桑植萝卜却在香港栽了跟头。运到香港的第一车萝卜在到达百家超市上架前，7箱萝卜被发现有腐烂迹象。香港食物环境卫生署对百家超市罚款5万美元，这些后果自然是由吕绍祥的公司承担。从那之后，吕绍祥重新调整了运输措施，基地24小时不间断工作，环环相扣的生产流程，只为让萝卜新鲜抵达香港。
天蒙蒙亮，高山基地的工人便已经开始拔萝卜了。这些工人多数是附近村子的妇女，近百人每天工作三四个小时，就能达到18吨的采摘量。白嫩的萝卜经过剪叶、清洗、包装、遇冷处理、打包装箱，便乘坐货车，直奔1400公里之外的港区。从采摘到超市上架，全程控制在72小时之内，桑植萝卜才以最佳状态出现在了香港市民的面前。每年的5月到12月，吕绍祥的基地每天运出18.5吨的新鲜萝卜，全年供港超过3000吨。
工人将符合标准的杏鲍菇采摘下来。
“娇小”杏鲍菇，香港受欢迎
杏鲍菇，其名来源于它的香味和口感，“闻起来像杏仁，吃起来像鲍鱼”。不仅湖南人爱吃，生活节奏快、压力大的香港人也看上了它增强免疫力、改善肠胃功能的好处，对其情有独钟。
7月7日，今日女报/凤网记者来到了永州市冷水滩区湖南宇秀生物科技有限公司。自2015年开始，每周都会有三四百公斤杏鲍菇被运往香港。从采摘到出现在香港的超市，前后只需一天的时间。
“湖南市面上的杏鲍菇大部分是装在袋子里的，但运到香港的杏鲍菇是瓶栽的。”该公司董事长阳国秀告诉记者，瓶栽杏鲍菇外形漂亮，香气馥郁且口感好，保质期也更长，“目前全国只有5家公司用瓶栽培育杏鲍菇，湖南只有我们一家”。
在基地里，记者看到一个个培育杏鲍菇的瓶子装满了经过堆积发酵后的原料，瓶身看上去黑乎乎的。可就是这不起眼的小瓶子，在经过灭菌、接种后，会长满雪白的杏鲍菇。不过，它们并不会长得太大——香港民众偏爱个头小一些的杏鲍菇，因为会更脆嫩，所以基地里的杏鲍菇重量一般不会超过50克一株。
从原料堆积发酵到出菇，一共需要45天左右，“好的杏鲍菇，直、白、硬，菌盖圆厚且内卷”。陈盛告诉记者，尽管供港杏鲍菇种植工艺严格，价格却很亲民，在港出售时折合人民币12元左右一斤，物美价廉。干煸、素炒、红烧、煲汤，哪种做法都不损它的鲜美。
省农委：湖南供港农企亟需自主出口权
湖南省农业委员会副主任黄其萍告诉今日女报/凤网记者，香港95%的食物靠外地进口，为此，他们对食品质量安全把关极为严苛。为此，湖南大力发展优质安全农产品生产，并切实加强了农产品质量全程监控，“近三年来，全省蔬菜、水果、茶叶、畜禽产品、水产品抽检合格率均稳定在96%以上”。
黄其萍也坦承，湖南虽是内地供港农产品大省，但由于具有自主出口权的农业企业不多，大部分农产品需经深圳、广州等地“贴牌”后间接出口，利润微薄，仅仅充当了原材料供应商的角色——这其中很重要的一个原因，就是湖南的农产品质量标准和检测技术水平与香港还有一定差距。
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“湘港”味道之老故事——
湖南曾组织“猪牛羊押运队”
1962年3月20日，从长沙北站开往港澳的751次列车发出。在湖南省粮油食品进出口集团有限公司、新五丰股份有限公司董事长邱卫看来，当年的这趟列车，开启了湖南粮油鲜活农产品供港的先河，而在此后的50多年，即便是内地经济极为困难的时期，湖南也不曾中断过港澳食品的供应。
出口鲜活商品押运工作要求严格，必须保证猪、牛、羊等“活、鲜、新”。当年，湖南曾组织了一支800多人的专业押运牛羊等“活口”的队伍。今年82岁的宁启云，就是当年押送“活口”的行家。她告诉今日女报/凤网记者，看护“活口”就像是带“崽伢子”，除了给活口按时喂饲料、清扫粪便外，保证饮用清洁的水是关键。“喂食也有讲究，热天喂宜稀，冬天宜稠；早餐宜稀，晚餐宜稠。平常看牲口活动时的精神，睡时看呼吸，饲喂看食欲，行走看脚蹄，清扫看粪便。”有一次，广东武水闹洪灾，列车被困在白石渡站一天一夜，宁启云与几个押运员还自己掏钱买青饲料喂猪，买米糠喂鸡鸭。
在当时的押运员陈海林的记忆中，押运条件艰苦，人与猪混在车厢，夏天热，冬天冷，异味难闻。一次，一头小乳猪的头卡在车厢百页窗缝里，陈海林弯腰去抱小猪，不料装在上层的大猪撒尿，正好淋在他的头上。还有押运员在深圳北站交完货后，去附近小饭馆吃夜宵，但因为一身猪屎臭，被老板“赶”了出来。“虽然很苦很累，但看到猪羊到站后仍活蹦乱跳，心里特别高兴。”陈海林说。
供港生鲜里，也包括了鱼。为了保证运往港澳的鲜鱼是活的，先是用大木桶装，后来改用篷布围成一个个大水池，列车押运员穿着雨衣裤，不停地用脚搅动水，以达到增氧的效果。
据了解，上世纪80年代至90年代初，仅长沙火车北站一年就要发送80万吨至120万吨货物，最高的一年要装卸420万吨进港物资。
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湖南甲鱼首次“香港游”
6月9日，汉寿三建水产食品有限公司养殖的50公斤甲鱼经检验检疫、现场监装和加贴封识后，由长沙黄花机场运抵深圳，再从深圳口岸报关入港，并顺利通过了香港官方严格的检验检疫，成功进驻香港市场，实现湖南甲鱼出境零的突破，对湖南省优质农产品出口起到重要推动作用。