编者按
辞旧迎新际，三湘春意浓。何谓“湘当有为（味）”？它是一份担当，也是一份乡愁。“湘”当有为，是民警、村干部、特教老师们在基层一线的滚烫坚守，有为过新春；“湘”当有味，是名家笔下最抚凡人心的故土烟火，有味过大年。
一边是守护万家灯火的“有为”身影，一边是有滋有味的文化盛宴。春节期间，今日女报 / 凤网，湘妹子全媒体推出“湘当有味中国年”系列报道，邀您共品一场“有为有味”的湘味中国年！
烟火腊味
文/贺有德
在年货谱系里，腊肉是不可或缺的春节美食。
春节历史悠久，腊肉源远流长。《周易·噬嗑》中有“噬腊肉”之说，《周礼·天官冢宰》记载西周朝中设“腊人”之职，“腊人，掌干肉”，至今三千余年。据说腊肉最先出于古代食物保存所需，以盐腌、风干或熏制的方法延长肉类食用期限，此法沿袭至今。
乡下老家，母亲每年都要做烟火腊肉。五花肉切成条，猪头面子肉切成块，用盐腌制两三天，在酿米酒的圆形大灶上架起方形的“竹炕”或者圆形铁丝网格板，摆上腌制猪肉，用旧报纸盖住，用树兜或木炭烧火，火苗退去，撒上秕谷或糟糠，烟熏火烤。还得有人在旁守着，小心滴油引发大火烧掉猪肉。就这样一直熏一直熏，一直熏成干腊肉。然后挂起来，厨房里，柴房里，走廊两边的木楼上。到过年了，随时开吃。
后来有了风干腊肉，程序没有烟火腊肉多，口味没有烟火腊肉重，但泡洗比烟火腊肉容易。只是口味有点儿淡，不如烟火腊肉来得醇厚。
我的妻子有时也做腊肉，用的是风干与烟熏互补制作法。选肉，选五花肉，选后腿肉，肥瘦相间，切成长条，白酒酱油涂抹杀菌去腥；配料，肉和盐和花椒按比例精心配制；腌制，调料均匀揉搓肉条放入容器压紧密封，隔天翻动；晾晒，用绳索或钩子挂起来，表面干燥滴油；熏烤，用松树枝或锯木灰，烟熏火烤。做出来的腊肉，表面金黄，是干的，是硬的。热水泡洗，肉色消退，硬度减弱。切开来见真容，原是深红间浅红。
腊肉美食，前期看制作，后期看烹饪，而烹饪前的预处理极其关键：温水浸泡2小时或沸水焯煮5分钟，有效去除表面盐分和杂质；冷水入锅蒸15分钟左右，降低咸度，软化硬度。腊肉吃法多，或炒或蒸或煮。家乡老人喜欢炒腊肉，冬笋炒、蒜苗炒、干萝卜条炒，烹饪之法大同小异：腊肉切成薄片，热锅少油，先下腊肉炒至边缘微卷，然后爆炒冬笋或蒜苗或干萝卜条及生姜、辣椒等配料，反复翻炒，最后与腊肉混合后，慎加盐，或加白糖平衡咸味，出锅，上桌，品尝。炒制麻辣开胃，清蒸原汁原味，炖煮汤汁鲜美，各有其美，随你所喜，任你选择。有腊味，随便炒都好吃，地道的美食，百吃不厌。
今年过年，我们仍自己动手，先晾起风干，再烟熏火烤。
走进市集，吆喝声如波浪起伏，与熙熙攘攘的人流里的说话声混搭，热闹腾腾。妻子的眼像探照灯一般，货比三家后，选购猪肉、排骨、牛肉、猪头面子肉，猪肉和排骨砍成条状，其余整块。回到家里，牛肉切成条，猪头面子切成块，撒食盐和花椒，倒酱油和白酒，细心涂抹均匀，装盆装桶密封，隔三岔五翻动，用钩子拉绳子晾起来，在冬日下的暖阳、微风里一日日风干，渐渐地便能闻到了那再熟悉不过的气息。
接下来，就是烟熏火烤。今年，二姐邀请我们回老家，用锯木灰，外加橘子皮，还有珊瑚椒，烟熏火烤，做出来的腊肉好看又好吃。二姐继承了母亲的衣钵，熏烤腊肉“里手”得很，去二姐家熏烤再好不过了。二姐一番操作麻利，妻子一直旁观，烟熏火烤了，我担当守卫重任。两天时间，大功告成。外表金黄，里层深红，烹饪品尝香喷喷的。
从二姐家回来，烟火腊肉再次晾起来，挂在前后阳台飘窗上，上有防雨盖，外有防盗网，雨天收进来，晴天挂出去。过年之前，过年之时，过年之后，想吃了，切一块下来，随心随意品尝。烟火腊肉上桌，入口，烟火气就有了，年味就有了。
年年岁岁，岁岁年年，在周而复始、淳朴厚重的年味里，烟火腊肉从不缺席，也不可或缺，这样的年味足够回味。
图：豆包AI图
编辑：美伢
二审：吴雯倩
三审：邓魏