春季尝鲜，美味多多。除了常吃的野菜，菌类也是非常普遍的一个选择。名列四大名菌之一的“牛肝菌”以肉质肥厚，清香可口，营养丰富，成为备受追捧的别样美食。
可是，农贸市场购买的牛肝菌多无安全保障，自采牛肝菌、三无产品及散装牛肝菌发生的中毒事件较多。今年春节以来，长沙、郴州多地都曾发生多起食用牛肝菌的中毒事件。
要知道，牛肝菌的内源性毒素、重金属超标、加工不当、食用过量...都能成为中毒元凶。
迎春季节，我们跟着牛肝菌来一场“蘑菇旅行”，好好避一避错误食用的那些坑。
食菌中毒？“三无”产品隐患多
中国牛肝菌区系的种质资源非常丰富。国内不少菌物学家对其进行了研究。
据报道，在中国发现的具菌管或具菌褶的牛肝菌目(Boletales)的种类多达390种以上,其中199种是可食用的。其中我省已知的牛肝菌种类46种，38种可食。牛肝菌为肉质大型真菌,氨基酸等人体所需的营养成分相当丰富,算是舌尖上的千菌方,大部分无毒无苦辣味的种类都可以食用。
有毒牛肝菌在牛肝菌中所占比例不太高,少数牛肝菌为有毒菌或条件可食用菌，条件可食用菌即为含有内源毒素的可食用菌，当食用过量或加工不当时会引起中毒。食用后主要会引起肠胃不适或神经症状,但个别能引起严重症状。
国内对野生食用菌中重金属含量进行了大量研究。报道食用菌富集重金属的能力较强，少数牛肝菌存在镉、总汞、砷等元素超标现象。
从中毒个案分析发现，从加工方式和包装形式看，家庭自制占65%，餐饮服务业占23%，散装（包括简易包装）占9.3%。加工不当和食用过量是中毒的主要原因。
中毒病例中分析发现，牛肝菌购买地点为附近农贸市场菜场占48.8%，自采占35%，旅游景点占16.2%。这些地点散装或简易包装牛肝菌安全无保障。自采牛肝菌导致的中毒事件多发。
中毒，以胃肠道和神经症状为主
有毒的牛肝菌，中毒后一般6-24小时发作，短的1-2小时，更短的仅10多分钟就发病，它是有两种类型的毒性，一个是胃肠炎型的，一般是误食了半个小时左右就会发病，就会出现呕吐恶心，还有腹泻的症状。
另一种是神经精神型的，一般都会出现大哭、大笑，或者是致幻的情况。出现“小人国幻视症”，像进入了小人国里，到处皆是不及一尺高的小人。
食菌有禁忌！不可不知
牛肝菌食用禁忌少，一般人都可以参加蘑菇旅行，便泄者不得参与……
1、色泽奇特的不能采购。
2、牛肝菌菌柄有红色网纹的不能选。最常见中毒的是“见手青”。
3、不买幼小和老熟的，半开伞的牛肝菌味道最好，选你曾经吃过的，你认识的，你有把握的；不选过于幼小的，特征不明显的，因为无法识别；不选过于老熟的，如已经长得翻盖开裂长霉，霉变可能产生新的毒素
4、从形状上，大多数有毒菌类都有菌托、菌环，菌盖表面有鳞片，因此最好不要选。
清洗、加工、食用，这些请注意！
1、先把把一些混杂菌类的要清除，可能会是混有毒菌。
2、通常需要泡一小时到三小时，干牛肝菌才会开始变软。
3、因为干的牛肝菌里会有很多类似泥脚、树叶等杂质，所以第一次泡水之前，要把菌子上的泥脚、树叶等清除干净。然后，准备一盆淡盐水，把牛肝菌放到盐水里浸泡10分钟左右。
4、待到牛肝菌完全泡发之后，也别急着沥水，可以用筷子迅速搅拌牛肝菌，只要是利用离心率的原理使牛肝菌里面的杂质能被甩出来。最后就是再用清水过一遍就算清洗干净了。在上锅之前将牛肝菌挤干水分就可以了。
5把采选回来的牛肝菌要认真刷洗干净，切成薄片，炒煮之前最好用开水烫一下。
6、加工时不论炒吃还是烧汤，都要炒煮熟透才可进食，不要用急火快炒。使其更好地受热均匀，翻炒时间长点，毒素会在高温作用下分解，最大程度上降低中毒几率。
7、切记无论是哪种菌子都不要吃生的、凉拌的。
8、进食量要控制，也不要连续几天都食用，有些野生菌一次吃的量太多，即便不中毒，也会出现全身无力、倦怠、头昏等轻度不适的现象。
9、食菌不宜喝酒，饮酒能促进或加速毒素吸收，加重中毒；甚至危及生命。
本文文字图片来源：湖南省疾控中心
编辑：雯倩