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“剩饭剩菜”的 正确打开方式

2017-02-15 09:28:09 作者:范志红(中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授) 出处: 北京青年报 0人参与
中国人聚餐讲究热闹,无论点菜还是自己做菜往往都是“供大于求”。结果让我们的胃和冰箱都快招架不住。为了不剩菜而拼命地“光盘”?肯定不利于健康;把剩菜全部扔掉?实在太浪费。所以,掌握把“剩饭剩菜”再利用的妙招,就显得尤为重要。……

“剩饭剩菜”的 正确打开方式

中国人聚餐讲究热闹,无论点菜还是自己做菜往往都是“供大于求”。结果让我们的胃和冰箱都快招架不住。为了不剩菜而拼命地“光盘”?肯定不利于健康;把剩菜全部扔掉?实在太浪费。所以,掌握把“剩饭剩菜”再利用的妙招,就显得尤为重要。

剩菜:荤菜分装收纳,蔬菜当餐吃完

鱼肉蛋类荤菜宜分装成一次能吃完的小份,在冷藏室里可以保存2天左右,如果放入冷冻室,可以保存一周以上。每次取出一份,彻底加热杀菌后食用即可。荤菜再次加热时,虽然会造成一些B族维生素的损失,但蛋白质和矿物质可以完全保留,口味上也没有明显变化。

相比而言,蔬菜储藏中容易产生亚硝酸盐,其中的抗氧化成分和维生素C、叶酸等在储藏和反复加热之后也损失十分严重。而且,不但营养价值变低,蔬菜反复加热之后,蔬菜的颜色变暗,质地软塌,也失去了美食该有的颜值。所以,蔬菜最好一餐吃完。特别是凉拌蔬菜,无法加热,更不要剩下了。

在荤菜当中,最应该先吃完的是水产品,而肉类可以保存较长时间。因为水产品蛋白质特别容易被微生物所分解,而且水产品也更容易污染有害微生物。研究表明,虾蟹贝类等水产品中常常会污染耐低温的微生物,这些食物烹调通常以鲜嫩为上,加热时间较短。如果加热不透,未能杀死所有微生物,即便在冰箱中冷藏,也有致病微生物的繁殖风险。

剩主食:米饭冷藏,面食冷冻

如果剩了米饭,而且下一餐还吃不完,可以把它分成两份放入冷藏室保存。第二餐先取出一份,加入黑芝麻、红枣、燕麦、莲子之类的配料,一起煮成粥;也可以加嫩豌豆、香菇丁、蔬菜碎、肉末、鸡蛋等配料一起做成炒饭。这样能充分利用剩饭,还能得到更丰富的营养。

如果剩了饼、馒头、包子、饺子等容易变干变硬的面食,也要分成一次能够吃完的量,装入保鲜袋或饭盒中。其中一份放在冷藏室中第二天食用,其他则放入冷冻室中冻藏。需要食用时从冷冻室拿出来,直接上蒸笼蒸热,口感新鲜如初。

剩汤:煮沸盖严,及时冷藏

剩鸡汤、肉汤之类体积很大,冰箱里往往放不下。这时最简单的方法是把锅里的汤重新煮沸杀菌,然后盖严盖子小火继续煮几分钟,关掉火。绝对不开盖子。这样就可以把汤安全放到第二天早上而不会腐败,节省冰箱的体积。

如果剩汤的量比较小,就在煮沸之后及时装入盒中,松松地盖上盖子,待凉到室温时盖严,放冷藏室保存。次日再把汤煮沸一次,就能放心享用了。剩豆浆、剩米糊等液体食物,也都可以采用同样的方法来保存。

“翻新”和“冷藏”都有小技巧

掌握安全储藏技术之后,再尝试“旧菜翻新”:通过添加配料、添加调料的方式,把剩菜变成新菜,吃起来就会更加愉快了。然而,每一餐都可能有新菜变成剩菜,而经过旧菜翻新之后的菜仍然可能被剩下来。所以,要尽量把每一餐的菜肴数量控制在不会大量剩的程度,每餐推出新鲜蔬菜,同时有计划地推出翻新旧菜。可以按照先水产后肉类,先清淡菜肴后浓味菜肴的顺序,每餐上1-2样翻新菜,而且保证这些翻新菜不再剩下,避免食物被反复加热。

冰箱放置剩菜也有小技巧:提前准备一些容积较小的方形、长方形保鲜盒,把剩菜分类装进小保鲜盒,然后整齐地排列在冰箱中。这样,再也不用为种类繁多的剩菜苦恼了,你的冰箱空间将会被高效利用。此外,装盒的时候按照一次能吃完的数量分装。每次取一盒剩菜加热,其余仍然放在冰箱深处冷藏,就能避免反复加热、反复剩菜。

最后,掌握了这么多处理剩饭剩菜的妙招,最关键的两点一定要牢记:一方面,不要因为怕浪费剩菜而强迫自己饮食过量,发生胃肠病、胰腺炎很不值得,升高血糖、血脂和血压也得不偿失;另一方面,在发现剩食物的味道已经不新鲜、已经有细菌繁殖过度危险时,一定要毫不犹豫地扔掉,避免出现细菌性食物中毒。

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